Підприємці часто зупиняють свій вибір на ресторанній справі. Успіх бізнесу включає такі складові, як якість кухні, вигідність розташування і оригінальність дизайну. Останній аспект передбачає використання нестандартних ідей, а також дотримання норм і обмежень. Вдалий дизайн ресторану – це правильно реалізоване стильовий напрям. При цьому не прийнято відмовлятися від власного бачення, абстрактних задумів. Досягнення гармонії і відповідності у всьому – тільки частина оформлення. Не останню роль відіграють маленькі деталі. Грамотні менеджери приділяють увагу текстилю, столових приладів, посуду і іншим приладдя. Створення ресторану з нуля, з будівництвом – додаткове випробування для бюджету, але крім мінусів, в цьому є і переваги. В такому випадку дизайнерські можливості розширюються у багато разів.
Особливості розробки дизайну для ресторанів
Проектування внутрішньої і зовнішньої обстановки включає розробку плану великих приміщень і окремих зон. Тепер використовують 3D-моделювання та «проникають» у кожен кут. Уже на етапі проектування слід працювати над атмосферою – вона повинна мати у своєму розпорядженні відвідувачів. Робота включає 3 складові: концепт-проект, дизайн-проект і складання робочої документації. Перша з них містить головну ідею, особливість закладу, дає загальне уявлення, як воно буде виглядати. Дизайн-проект, в свою чергу, передбачає проведення замірів, планування закладу із зазначенням площі, створення креслень з планами обладнання та меблів, а також стель, підлог і перегородок. В дизайнерської частини описують окремі деталі, матеріали, аксесуари, освітлення і колірну гамму. Створюють також 3D-види приміщень. Останнім етапом є складання робочої документації.
У неї входять технічні дані:
- Розділ водопостачання і каналізації.
- розділ електрики.
- Креслення стель і підлог зі специфікаціями.
- Кути і розрізи.
- розгортки стін.
Види кафе / ресторанів і нюанси їх оформлення
Один з найбільш вигідних форматів для кафе – спортивний бар. Протягом року і особливо влітку в них збираються групи фанатів. У таких закладах встановлюють кілька великих екранів, виділяють більше двох довгих стійок, ставлять більярд, кікер і т. П. Ресторан східної кухні зазвичай прикрашають дорогим декором. Для місця важлива показова розкіш, щоб тим самим підкреслити рівень самого гостя. Рибні ресторани наповнюють приладдям в морській тематиці.
Підвищена увага приділяють сервіровці – для вживання в їжу крабів, устриць та інших морепродуктів передбачено безліч спеціальних пристосувань. Особливого підходу вимагає оформлення кафешок для дітей. В інтер’єр додають ігрову зону або кімнату. Стільці і столи роблять компактними, а неподалік ставлять стільчики для годування. Оформлення обов’язково роблять барвистим. Останнім часом набули популярності стріт-фуди – невеликі кіоски з швидким обслуговуванням. Іноді роль вуличного закладу виконує фургон.
Як вибрати місце розташування ресторану
Універсальне правило говорить, що для процвітання бізнес потрібно розміщувати як можна ближче до центру міста. Додаткових критеріїв є два. Ресторан може плануватися як модне і дороге заклад, а другий момент – політика демократичних цін. Перший шлях вимагає не тільки жвавого руху біля ресторану, а й відповідної обстановки навколо нього. Другий підхід передбачає набір клієнтської бази за рахунок людей, які опиняються поруч з кафе, наприклад, недалеко працюють або живуть. Можна прямо націлитися на обслуговування співробітників сусіднього підприємства. Щоб відкрити фаст-фуд, попередньо знаходять зону відпочинку або місце перетину доріг, скупчення великої кількості людей. Перед відкриттям ресторану будь-якого типу вивчають сезонні особливості місця. Потік клієнтів взимку і влітку може різнитися аж до 5-10 раз.
Інші аспекти щодо вибору місця:
- кількість перехожих за одиницю часу;
- попередній вигляд закладу в загальному ансамблі;
- логістика;
- можливості для парковки.
Стилістичне оформлення інтер’єру
Популярністю стабільно користуються східні, японські та італійські ресторани. Заклади борються за клієнтів не тільки за рахунок якісної кухні, але також красивого оформлення інтер’єру і дизайнерського креативу. Східний ресторан обов’язково обставляють меблями з етнічними мотивами. Велику меблі поєднують із просторістю приміщення. В італійських ресторанах оформлення приділяють максимум часу і уваги. Важливий симбіоз зовнішньої краси і затишку. Заклади в японському стилі обробляють в багатовікові традиції. При цьому національна стилістика Японії максимально нагадує сучасний дизайн, так що рішення вдале подвійно. Ресторани часто оформляють в морському, сучасному і класичному стилях. В останніх двох головні акценти зосереджуються на меблях. З цієї причини оформлення призведе до значного збільшення витрат. Тенденції останніх років говорять про затребуваність екостилю, лофт і Провансу.
Важливі моменти в оформленні ресторану:
- якість освітлення;
- наявність живих рослин;
- зручність меблів;
- оригінальні рішення начебто об’єднання столиків в острівці і т. п.
Класичне оформлення
Класика в дизайні ресторанів буде актуальною завжди. Класичне оформлення в сучасній інтерпретації включає використання традиційних стилів XVIII-XX ст. Основною частиною ресторану зазвичай роблять великий прямокутний зал. Підготовка стін класичного інтер’єру займає більше часу через необхідність у виборі ідеального декору. Заклад обробляють деревом, позолотою, шпалерами, класичними люстрами. Використовувати матеріали низької якості не можна. Кольорову гаму стелі обмежують білим кольором, іноді з додаванням коричневого. Гладке покриття – погане рішення, краще додати ліпнину і балки. Те ж стосується і стін. Для їх обробки підбирають облицювання з повторюваними елементами, наприклад, шпалери з однаковими маленькими малюнками, тверде дерев’яне покриття з заглибленнями. Такий класичний ресторан буде виглядати виграшно на тлі інших. Столи розташовують виходячи з геометричних закономірностей.
Оформлення в морському стилі
Морська тематика актуальна повсюдно. Оформлення ресторану в морському стилі проводять по одному з двох шляхів: відтворенням обстановки підводного світу або корабельного інтер’єру / екстер’єру. Більш витратним рішенням стане проектування абстракції, навіяної морським середовищем або узбережжями. Відтіночним гамму не обов’язково обмежувати синім, блакитним і зеленим кольорами, навпаки, їх використання зробить інтер’єр менш оригінальним. Кафе наповнюють справжніми предметами з моря – черепашками, морськими зірками, камінням. Інтер’єр прикрашають також імітаціями якорів, штурвалів, ілюмінаторів, коралів і рифів. Домінуючу роль в будь-якому морському ресторані грає стійка. Її виконують у вигляді скелі, маяка або такелажу з декількома вітрилами. У дизайн додають трохи скла і дзеркал, іноді – акваріуми з рибками. Ресторан в морській тематиці сподобається абсолютно всім, від дорослих до дітей.
Східний стиль
Стилістика увібрала особливості Близького Сходу, ісламських і арабських держав. У східному ресторані важливо облаштувати розслаблюючу атмосферу. Простір наповнюють великої меблями з дерева і металу. Поруч зі зручними м’якими диванами ставлять низькі столики і пуфи. Повноцінний декор меблів в східному стилі складається з різьблення, орнаментів і напівкоштовних каменів. Інтер’єр також прикрашають дорогими тканинами: шовком, атласом і парчею. На дивани кладуть багато подушок, а на підлозі обов’язково стелять килими – атрибут розкоші в східних традиціях. Кольорове оформлення в ідеалі містить золотисті відтінки. Причому їх рівномірно розподіляють по всій кольоровій палітрі. Поверхня не прийнято навантажувати великою кількістю аксесуарів. У східній стилістиці доречно використовувати свічники, кошики та глечики.
Оформлення в італійському стилі
Італійська стилістика – широке поняття. Вона увібрала колорит Південної і Північної Італії, середземноморського і венеціанського напрямків в дизайні. Класичний італійський стиль – це, перш за все, південні мотиви. Інтер’єр італійського ресторану наповнюють достатком різних речей: на стінах, стелі, стійках і столах. У внутрішньому оздобленні домінують м’які світлі тони і темне дерево. Камінь, живопис і скульптури передадуть прагнення італійської культури до творчих досягнень. Колірна гамма не має обмежень. Не завадять експерименти з поєднанням багатьох відтінків, створення строкатих комбінацій і абстрактних композицій. Перевагу все ж віддають теплим відтінкам. Обстановку створюють максимально «домашній». Кафе заповнюють компактної меблями і вазонами з маленькими рослинами. Декорування італійського ресторану забере чимало сил, але обійдеться порівняно недорого.
Японський стиль
Японський стиль характеризується лаконічністю і технологічністю. У дизайн кафе обов’язково включають рівні лінії, паралельні елементи і переходи з прямими кутами. Стилістика вітає колірні контрасти. Світлими частіше роблять стіни, а меблі – підбирають в темних тонах. Для обробки вертикальних поверхонь вибирають матеріали без фактури – дерево, рідкі шпалери і гладку штукатурку. Оформлення стель включає варіанти з балками: смуги і сітку з квадратами. Прекрасно впишеться в інтер’єр підвісна конструкція з насиченим освітленням під матовим склом. Саме освітлення відіграє ключову роль. Стиль передбачає використання м’якого приглушеного світла з жовтуватим або червонуватим відтінком. Широко використовують расписную папір: для світильників і перегородок. Вікна закривають декоративними фіранками.
Сучасний стиль
Ресторан оформляють сучасними меблями і прогресивними дизайнерськими рішеннями. В стилістику не завадить включити елементи хай-тека і техно. Сучасний стиль для закладу передбачає поєднання функціональності і декору, додавання абстракції, геометричности. Для обробки таких ресторанів дизайнери використовують пластик, метал, скло, дзеркала і матеріали з високотехнологічним покриттям. Зазвичай обмежуються трьома-чотирма різними кольорами. Вибирають чисті відтінки або сіруваті, брудні. Столи і стільці можуть мати обтічну або сувору форму. Антураж сучасного стилю зробить завершеним блискуча фурнітура, кулі, металеві конструкції. Деякі додають інсталяції в дусі сучасного мистецтва і контемпорарі арт. Кілька прийомів з використанням культурних об’єктів перетворять просте заклад в елітне.
Підбір кольорової палітри
Колірна гамма виконує функції:
- регулювання «об’ємності» приміщення;
- зонування;
- фонового оформлення;
- візуального зміни форми.
Гамма прямо залежить від стилю. Приємна для відвідувачів обстановка може складатися з приглушених відтінків або включати в себе викликають кислотні тони. Для підбору оптимальної забарвлення досить власного сприйняття. Обстановка з яскравим забарвленням стимулює травлення, але з часом провокує дратівливість. Не варто оформлювати ресторан змішуванням холодних, теплих і нейтральних тонів, тим більше що у всіх квітів є відтінки з однаковою колірною температурою. У класичному стилі використовують багато коричневого і зеленого, в японському – червоного, білого, жовтого, чорного та коричневого, в італійському – практично все розмаїття кольорів. Забарвлення здатний візуально змінювати форму, за рахунок чого приховують недоліки. Крім того, колірні переходи підкреслюють зони ресторану, а світлі тони – зорово збільшують простір.
Організація обіднього залу
У плануванні важливі такі нюанси, як запас для переміщення стільців і столиків, зручність для гостей і персоналу, можливість перепланування. Зовнішній вигляд приміщення слід час від часу міняти, щоб він не набридав постійним клієнтам. Обідня зал краще обставляти рухливими столами, щоб зрушувати їх в один ряд для проведення застіль і невеликих вечірок. У великих приміщеннях будуть актуальними перегородки. Так виділяють зони для великих компаній і куточки для двох. За рахунок перешкод створюють різний рівень освітленості для столів. В одних місцях організовують інтимний приглушене світло, а в інших – максимально насичений. Для спрощення роботи персоналу краще вибирати перегородки на коліщатках. До відкриття ресторану перевіряють, який вид відкривається з залу. Бажано, щоб відвідувачі не бачили вхідні двері або стіни технічних приміщень.
Оформлення барної зони
Обличчям закладу виступає барна стійка. Частина відвідувачів проводить за нею багато часу, спілкуючись з барменом. Через постійні навантажень стільницю роблять міцною: з каменю, дерева або високоміцного скла. Зі зворотного боку стійки слід організувати зручну для обслуговуючого персоналу планування. Ідеальна висота прилавка складає 105-120 см, глибина – 40-50. Стійку обставляють барними стільцями. З їх формою експериментують, якщо загальне оформлення ресторану дозволяє. Зручність сидінь – істотний момент, на незручному стільці клієнт довго сидіти не буде і, швидше за все, просто піде з ресторану. Основних дизайнерських рішень для барної стійки є всього два: дерев’яна конструкція і варіант з сучасних технологічних матеріалів. Популярністю користуються також тематичні варіанти.
Стільницю барної стійки не прийнято завантажувати надлишком пристосувань, а деякі стилістики допускають використання простору над нею або збоку.
Вибір меблів
Підбирати її слід серед спеціальних наборів для ресторанів. Для компактного бару на пару десятків людей знадобиться мінімум меблів, а елементи можна виконувати з грубих матеріалів. Французький стиль, в свою чергу, допускає використання тонкої ажурною меблів. Стільці і столи під «класику» купують тільки з високоякісних матеріалів, адже заміна комплекту обійдеться дуже дорого, а знайти той же вишуканий комплект виходить не завжди. По-іншому виглядає ситуація з оформленням в національних або сучасних течіях. Знайти таку ж або максимально схожу меблі не важко. Не останню роль відіграє ергономіка і зручність. Власнику слід особисто переконатися в цих якостях. Що стосується форми, то «золотою серединою» називають прямокутну: у столів, стільців, буфетів, шаф і барної стійки. Відповідного підходу при виборі меблів вимагають багато технологічних і етнічні стилістики.
Освітлення
Від застосування освітлювальних приладів і облаштування природного освітлення залежить комфорт відвідувачів. У світлий час доби не варто тримати штори закритими і переходити на штучне освітлення. При цьому частина освітлювальних приладів слід тримати включеними постійно, в першу чергу менш яскраві. Крім прямої функції, т. Е. Забезпечення нормальної видимості, висвітлення відводиться роль в створенні світлового середовища і колірної гами. Система діммірованія дозволить регулювати світло – з метою зміни атмосфери в залі. Освітлювальні пристрої збирають в спеціальні композиції для оформлення куточків ресторану. Такі місця ідеально підходять для проведення конкурсів та виступів артистів. У закладах з технологічним дизайном створюють світлові ефекти, іноді використовують нетрадиційні джерела світла, наприклад, неонове світло.
Освітлення краще організовувати безпосередньо над посадочними місцями, а в ідеалі – і на столах.
Підбір текстилю для ресторану
Текстильні вироби підбирають в одному стильовому напрямку, завершуючи тим самим оформлення в цілому. У ресторанах високого рівня обов’язково використовують чохли на стільці, фуршетні спідниці, серветки, наперони, скатертини та занавіски. Штори підбирають драпіровані, з подхватами і з товстих тканин. Чохли застосовують для додання атмосфері урочистості. Їх використовують обов’язково, якщо в закладі відзначають свято, а в будні дні – для підкреслення статусу закладу. Чохли захищають дорогі меблі від пошкоджень. Стилістика закладу визначає вибір скатертини. При цьому самим універсальним матеріалом є шовк. Разом зі скатертинами використовують мулетони – спеціальні протектори для захисту покриття столу від температурного впливу, механічних пошкоджень і вологи. Завдяки такому пристосуванню текстиль не ковзає, а столові прилади не видають гучних звуків при контакті зі столом. Поверх основний скатертини іноді розстеляють додаткові – наперони, в першу чергу в дорогих закладах.
Скатертини бувають:
- столовими;
- інтер’єрними;
- банкетні;
- чайними;
- обідніми.
Як правильно оформити меню
Ідеальне в плані дизайну меню – презентабельно на вигляд, містить зображення та описи страв і його зручно тримати в руках. Популярність тієї чи іншої позиції в меню часто залежить саме від оформлення. У брошурі слід грамотно групувати страви, а палітурка – залишити вільним або наповнити головними пропозиціями. Добре себе зарекомендувало подвійне меню – книжечка плюс лист з найпопулярнішими позиціями. Прейскурант оформляють відповідно до дизайну і статусом ресторану, тому матеріали для його виготовлення слід підбирати ретельно. Візуальне оформлення та шрифт меню узгоджують з особливостями інтер’єру, щоб не викликати у клієнтів відчуття «дисонансу». Символи роблять великими і виразними, без помилок в найменуванні пунктів і невідповідності мовним нормам. На обкладинку наносять логотип ресторану, а на останній або першій сторінці пишуть трохи про сам заклад. На фонах сторінок не завадить намалювати цікавий напівпрозорий принт.
Бажано виготовити особливий комплект меню на випадок свят.
Види і вимоги до сервировочной посуді
В ресторан купують комплекти посуду, включаючи столові, закусочні і десертні тарілки, а також салатники, блюдця, креманки і тарілки під рибу, ікру і оселедець. Серед столових тарілок потрібні глибокі обсягом 250-500 см³ і діаметром 20-24 см і дрібні близько 27-32 см в ширину. Плоскі використовують для подачі других страв з гарніром. Велика і маленька закусочні тарілки мають діаметр 26-31 і 20 см відповідно. На них подають холодні і гарячі закуски, холодні м’ясні нарізки, страви під соусом. Весь посуд повинна відповідати статусу закладу. Серед чашок в першу чергу знадобляться чайні, кавові і бульйонні. Набувають також спеціальний посуд: страви-баранчики, кокотніци, ікорниці, молочники, банкетні страви і плоскі вази. Дорогі закладу і спеціалізуються на банкетах ресторани забезпечують повними сервіровок наборами: по три види ножів, три келихи, ложки та виделки різного розміру. Важливий ідеальний зовнішній вигляд, відсутність сколів.
Кухня: вибір обладнання та інвентарю
Умовно всі кухонне обладнання для використання в ресторані ділиться на вісім груп: холодильне, теплове, барне, електромеханічне, посудомийні, хлібопекарське, кондитерське і допоміжне. Серед холодильних приладів найбільша потреба виникає в шафах, камерах, апаратах шокової заморозки, льодогенераторах і вітринах. Теплова техніка ділиться на багатофункціональну і самостійну. Насамперед слід зайнятися вибором плит, жарочних шаф і пароконвектоматов. При виборі плити увагу звертають в першу чергу на тип і спосіб монтажу, можливість миттєвого розігрівання і опцію відключення при відсутності посуду. Пароконвектомати зручні тим, що виконують 4 функції: електросковородкі, духовки, фритюрниці та плити. З хлібопекарського і кондитерського обладнання вистачить печі і базового міксера – якщо мова йде про невеликому ресторанчику.
Оформлення та облаштування санвузла
Туалет ресторану повинен виглядати бездоганно. Приміщення прикрашають дорогим оздобленням і сантехнікою. Беззаперечним моментом є чистота і гігієна вбиральні, адже виходячи з цього у відвідувачів формується частина враження від закладу. Кабінки роблять широкими, з усіма зручностями. Поруч з умивальниками встановлюють диспенсери для рідкого мила, контейнери з паперовими рушниками. У дизайні сучасного санвузла, крім кахлю присутній дерево у вигляді акуратних панелей. У туалетах закладів громадського харчування прийнято організовувати колірні контрасти, наприклад, підлоги і стін, раковини і тумби під нею. Санвузли роблять приблизно однаковими у всіх тематичних ресторанах, але якщо обстановка в обідньому залі розкішна, то вона повинна відповідати цим критеріям і в туалеті. Тоді в санвузлі встановлюють класичну филенчатую меблі і зручності під «класику».
Оформлення екстер’єру
Фасад кафе зазвичай виділяє його з низки сусідніх будівель. Вхід на літній майданчик оформляють скульптурами або вазонами з великими рослинами. На самому фасаді часто встановлюють маркізи і онінги – над входом і вікнами. Зовнішній вигляд вивіски – окремий момент, його слід ретельно планувати. Перевагу краще віддавати великим буквах, встановленим окремо, а не врізаним в цільну вивіску. Букви підсвічують всередині, щоб ввечері фасад перетворювався. Текстом іноді оформляють і вітрини, на додачу до головної написи. Крім букв, на стеклах малюють головні страви закладу, і це виступає своєрідною зовнішньою рекламою. Поперек вулиці можна встановити одну-дві формені вивіски. Екстер’єр багатоповерхових, а також ресторанів у вигляді окремої будівлі – відмінне місце для дизайнерських маневрів. Зовні заклад прикрасять тераси з балясинами, оригінальні колони, великі панорамні вікна.
